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   Con las primeras “levantá”, llegan a nuestros mercados las primeras piezas de Atún Rojo de Almadraba.atun 

 

 

 

Este mediodía, hemos marinado solo unas horas, un trozo de la parte de la cola blanca o espineta.

 

Al estar al lado de la espina, esta carne tiene una textura gelatinosa y un gusto singular, ideal  para disfrutar en tartar.

 

Hemos fileteado, lo hemos colocado sobre una base de sal al 75% y al 25% de azúcar, un poco de eneldo y así una base sobre otra.

Colocamos algo de peso para ayudar a la expulsión de agua y dejamos unas horas en el refrigerador.

    Picamos cebolleta, tomate, no muy maduro y aguacate, salpimentamos y colocamos en un molde.

    En otro recipiente, cortamos en dados el pescado, añadimos una cucharadita de mostaza de Dijón, un chorrito de salsa de soja, exprimimos el jugo de 1/2 lima, unas alcaparras, un pòco de aceite de oliva virgen extra, mezclamos todo y colocamos sobre las verduras.

Dejamos reposar una media hora en la nevera y listo para su disfrute, sobre unas tostadas o con tenedor, exquisito bocado.

 

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