II Encuentro Gastroblogs Cádiz

 

La gastronomía vivió otro de sus días señalados anoche en San Fernando con la reunión de blogueros, empresas, comunicadores y representantes públicos.

El restaurante La Baska de San Fernando acogió el II Encuentro GastroBlogs Cádiz en el que once blogueros gastronómicos de la provincia de Cádiz preparamos diferentes platos que luego degustaron los invitados a la cita.

 

 

 

 

Nuestro plato presentado, Marmitako de albur, la Receta a final del artículo.

 

En esta ocasión, la organización  nos propuso  fusionar la cocina gaditana y vasca, en homenaje al establecimiento en el que se desarrolló el acto, ubicado en la calle Real y regentado por María José Carvajal.  El pescado fue el protagonista de los platos del encuentro. La Fritada, De Camino a mi Cocina, Cosas que nos hacen disfrutar, Cocinando al Potopó,    Nuestra Cocina de Cada Día, Aprendiendo a Cocinar,  Grupo   Gastronómico El Almirez, Come en Casa, y El Fogón de la Perla Gris fueron los encargados de cocinar recetas de bacalao, cazón, pargo, anchoas, albur y bonito en los fogones de La Baska.

 

 

 

 

 

El acto estuvo presentado por Eugenio Camacho y Pepe Ferrer.

También estuvieron acompañados por algunas empresas de la provincia que instalaron sus stands en el interior del local. Los helados de Margarita La Fresca, los dulces de Bollería La Merced Casa Guerrero, las chacinas de Paco Melero, las cervezas de Volaera, los vinos de Mahara y Bodegas Yuste y Distintivos de Calidad se dieron a probar entre los asistentes.

Nuestra Receta de Marmitako:

Fusionando este plato, el Marmitako Vasco con nuestro Albur, aparte de fusionar sabores, hemos querido fusionar pueblos. El origen de este plato, fue de sustento, con los pocos ingredientes que se contaba tanto en los barcos de pesca vascos, como en nuestra ribera del Guadalquivir, se conseguía un plato rico, contundente y nutritivo, de ahí nuestra decisión de optar por este plato.

Vamos por los INGREDIENTES:

  • 1 Albur de estero grande.
  • Patatas.
  • 1 Pimiento rojo y 1 verde.
  • 3 Tomates.
  • 1 Cebolla.
  • 3 Dientes de ajos.
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta molida.
  • 3 Guindillas.
  • AOVE.
  • Fino de Trebujena
    •  
    • Con la cabeza, espinas y piel del pescado hacemos 1 litro de caldo.
  • Preparamos un sofrito, una vez todo bien pochado, agregamos las guindillas, la patatas en gajo y el caldo .  Cuando las patatas están tiernas ponemos el pescado en trozos
    , salpimentamos, un buen chorro de vino y rectificamos con caldo.


    Quince minutos a fuego lento, dejamos reposar
    unos  minutos y listo.
  • Picamos un poco de peregil fresco en la presentación.
  • Imágenes integradas 2

 

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Judiones con Bacalao

   De nuestra visita a Castilla, nos trajimos estos Judiones de la Granja, lo hemos combinado con sabores intensos marinos, hemos desalado un buen lomo de Bacalao con estos INGREDIENTES:

  • 1 Lomo de Bacalao de primera desalado.
  • 300 grs. de Judiones.
  • 1 cebolla, ajo y tomate triturado.
  • Caldo de pescado.
  • Cúrcuma, sal y pimienta
  • AOVE.

   Un día antes hemos puesto el grano en remojo y el bacalao a desalar cambiando de agua dos o tres veces.

 

Pochamos la cebolla, picamos el ajo y tres cucharadas de tomate triturado, por otra parte cocemos las fabes, una vez tierna las añadimos al sofrito.

Seguimos cociendo en el sofrito, salpimentamos, una cucharadita de cúrcuma, a continuación el bacalao troceado, cubriendo con el foumet de pescado, diez minutos a fuego lento, dejando reposar otros diez minutos.

Emplatamos decorando con unas colas de langostinos y peregil picado.

 

 

Visita a Segovia

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 Dentro de la rica gastronomía ibérica, Castilla y sus ciudades,  son la cuna del asado, Segovia, como no, el cochinillo, pues hasta aquí no hemos encajado para comprobarlo. Sin reserva, imposible llegar y pegar en Cándido.

 

Pues a buscar otro de tantos establecimientos que nos invitan a disfrutar “del buen yantar”.

 

 

 

En la Plazuela de San Martín y en el Restaurante del mismo nombre, pusimos pié para ver si era lo que nos ofrecen.

 

 

 

De primero, como perdonar, unos Judiones  de la Granja con su chorizo, su manita, su oreja y su morcilla, del 10 y medio. 

 

 

Llegó el plato estrella Castellano, su cochinillo, el Crianza que nos recomiendan, acertado, de lujo, mereció la pena

 

 

Codillo de Cerdo (Estilo alemán)

   Este es uno de los platos mas populares de Alemania, le hemos dado un  toque personal, pero en el fondo, el resultado ha sido excepcional, solo ha quedado los huesos bien limpios.

     Para 4 personas nuestro carnicero amigo “Juanmi”, de Carnicería Pepe la Dominga, nos ha cortado dos hermosos codillo de cerdo blanco.

   En la olla a presión le hemos dado una hora solo con agua, una hojas de laurel una cabeza de ajos y unos granos de pimienta negra.

   La guarnición ha sido la típica col, que en este caso no la hemos fermentado, ahí es donde le hemos dado el toque personal. Hemos caramelizado una cebolla con ajos laminados, una vez dorada la cebolla, añadimos la col cortada en juliana, ponemos un poco de agua y la dejamos cocer salpimentando a la vez.

  El otro toque personal es dorar unos minutos la carne en el horno a alta temperatura, rociando con vino dulce.

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Ponemos una base de nuestro falso “Crutcrut” , troceamos el codillo y servimos.

Rollitos de Pollo a la Cerveza con Quinoa.

   Con esta receta entramos en el mundo de este pseudocereal como es la Quinoa, este grano que está de moda, tiene muchos beneficios para la salud, esta vez lo vamos a usar como guarnición con estos rollitos de filetes de pechuga de pollo.

Preparamos los rollos, cortando las  pechugas en finos filetes, rellenamos al gusto, en nuestro caso , solo con  bacon y queso, atamos con unos palillos y dejamos macerar una vez salpimentados en cerveza.

Los pasamos al sarten dorando la carne, echamos el resto de la cerveza y dejamos que se ponga tiernos.

Por otra parte iremos cocinando la guarnición, hacemos un sofrito de cebolla, ajos, pimiento y tomate, una vez pochado, añadimos un puñado de quinoa por comensal y cubrimos de agua, una cucharada de cúrcuma y esperemos que desparezca el agua, rectificando de liquido como se hace con el arroz.

Sobre una base de quinoa, colocamos los rollitos, listo para servir.

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Hamburguesas de Atún,con salsa de setas y queso azul.

Seguimos dando forma y buscándole sabores a nuestro pescado estrella, con unos lomos de Atún hemos elaborados unas ricas hamburguesas que las hemos mejorado con esta salsa de setas y queso azul.

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A cuchillo, hemos picado el pescado, una vez bien picado, los pasamos a un bol, donde añadimos, sal, pimienta negra molida, una pizca de eneldo fresco, rallamos un poco de pan y hacemos una mezcla.

 

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Dejamos reposar este preparado en el frío.

En un sarten, doramos en aove unas setas muy picadas, ponemos unos dados de queso azul, un brick de nata, movemos hasta que nos quede una fina salsa, salpimentamos.

 

Formamos una bolas que pasamos por una plancha bien caliente, vuelta y vuelta, emplatamos y vertimos la salsa sobre las Hamburguesas, picamos unos dados del mismo queso azul, dando un toque de gratinado en el horno a 200º.

Decoramos con una reducción de Pedro Ximenez.

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Tartar de Atún Rojo.

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   Con las primeras “levantá”, llegan a nuestros mercados las primeras piezas de Atún Rojo de Almadraba.atun 

 

 

 

Este mediodía, hemos marinado solo unas horas, un trozo de la parte de la cola blanca o espineta.

 

Al estar al lado de la espina, esta carne tiene una textura gelatinosa y un gusto singular, ideal  para disfrutar en tartar.

 

Hemos fileteado, lo hemos colocado sobre una base de sal al 75% y al 25% de azúcar, un poco de eneldo y así una base sobre otra.

Colocamos algo de peso para ayudar a la expulsión de agua y dejamos unas horas en el refrigerador.

    Picamos cebolleta, tomate, no muy maduro y aguacate, salpimentamos y colocamos en un molde.

    En otro recipiente, cortamos en dados el pescado, añadimos una cucharadita de mostaza de Dijón, un chorrito de salsa de soja, exprimimos el jugo de 1/2 lima, unas alcaparras, un pòco de aceite de oliva virgen extra, mezclamos todo y colocamos sobre las verduras.

Dejamos reposar una media hora en la nevera y listo para su disfrute, sobre unas tostadas o con tenedor, exquisito bocado.

 

Almuerzo Campero (De la Janda)

De nuestra visita a la Janda, Vejer, nos trajimos la receta típica de la zona, el almuerzo campero, para no comer mas el resto del fin de semana.

Un plato que se disfrutaba durante la matanza. En un perol, se iban echando trozos de pella, tocino de papada, que a la vez que se van friendo, se tronzan ajos con su piel y se añaden. 

Dientes de ajos, sal, un buen manojo de orégano de la sierra, pimienta negra y lo majamos todo y añadimos un chorro de vinagre de Jerez.

 

   El majado se añade al perol, a fuego lento se deja una hora, se le añade un par de cucharadas de pimentón dulce de la vera. Una buena fritada de papas de la Colonia y al plato.

 

Arroz Ibérico.

    De nuestra visita a Córdoba vinimos como es normal con productos de la zona, mejor dicho con productos Ibéricos del Valle de los Pedroches, pues el menú de hoy ha sido a base de la alforja que trajimos. 

 

 

  La carne fresca la hemos disfrutado en un arroz caldoso, que a continuación os pasamos la receta y los entremeses ha sido a base de productos elaborados por  COVAP, que esta cooperativa no solo es leche lo que produce, ademas unos quesos de oveja, unos jamones pura bellota y unos embutidos para quitarse el sombrero.

 

Estos embutidos pertenecen la la gama Delicias Artesanas  que cuando llegan a tu mesa, le pones el sabor más auténtico.

 

 

 

 

 

 

El queso de oveja está elaborado artesanalmente con 100% leche cruda y leche pasteurizada que proviene de la raza de oveja merina.

Arroz Ibérico.

Para elaborar este plato hemos utilizado los siguientes ingredientes para cuatro:

 

  • 800 Gramos de carne magra de Cerdo Ibérico.
  • Arroz Bomba, un vasito por comensal.
  • AOVE.
  • Cebolla, pimiento, tomate, ajo.
  • 1 calabacín, 1 manojo de espárragos trigueros.
  • Pimienta, clavo, laurel, cúrcuma.
  • Fino de Trebujena.

 

          Pochamos las cebollas con el ajo, el pimiento y el tomate, doramos la carne cortada en pequeños trozos, añadimos los espárragos cortados en trozos pequeñitos, a continuación el calabacin en dados, ponemos el vino, salpimentamos , una cucharada de cúrcuma, 4 clavos y las hojas de laurel.

Añadimos el arroz, movemos el grano un poco y añadimos algo mas del doble de agua para que quede caldoso, vamos probando hasta que el arroz esté en su punto y dejamos reposar unos minutos.

 

 

Riñones con champiñones.

   Con este plato iniciamos una serie de recetas todas ellas basadas en la casquería. Es cierto que nuestro blog ha olvidado un poco  estos manjares tan nuestros y que tanto rendimiento han dado  a nuestra cocina tradicional asi como a nuestra economía. Al ser despojos de matanzas,  algunas culturas  han rehuido la utilización tanto de entrañas como de vísceras, morros, patas y otras partes menos nobles del animal sacrificado.

INGREDIENTES:

  • 4 Riñones de Cerdo.
  • 500 Grs. de champiñones laminados.
  • AOVE.
  • 2 Cebollas, 4 dientes de ajo.
  • 1 copa de Oloroso de Trebujena.
  • Pimienta negra, comino, clavo, orégano, laurel y Pimentón dulce. 

    Una hora antes de cocinarlos, abrimos por la mitad los riñones, limpiamos bien, retirando tanto la membrana como la grasa y nervios, cubrimos con vinagre y un poco de sal para que pierda el olor a orín.

     Doramos la cebolla bien picada, añadimos el ajo también picado, echamos las vísceras cortadas en trozos, ponemos la sal y las especias, el vino, el pimentón, cubrimos con agua si lo vemos falto de líquido.

Media hora a fuego lento, añadimos los champiñones y dejamos cocer diez minutos mas.